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第80章（第2页）

，“金陵片皮鸭”

则能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上见到。

南京烤鸭讲究皮酥肉嫩，肥而不腻。

但是真正的行家，却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。

店里鸭子烤得好不好，大抵看看卖相便可以揣测出来，但老卤对不对味，却非得口舌亲尝方知。

明炉烤鸭，鸭腔子里面必得灌水。

外烤内煮，一旦鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透。

趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇上糖色﹑米醋﹑精盐，考究起来加一滴酱油都不算本事，端出去的红汤老卤才叫地道。

[2]

北京鸭是当今世界优质的一种肉食鸭，即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”

。

不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。

因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

北京烤鸭采用北京特有的果木炭火烤制，味道独特。

相关历史听语音

朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。

为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”

。

以后明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。

由于制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。

烤鸭很快就成为全国风味名菜。

北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”

“全聚德”

，便是明朝时开业的。

“烤鸭”

在明朝时成为北京官府人家中的席上珍品。

到了清朝，官吏们常常收购北京烤鸭，供皇帝及其亲属享用。

据《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”

烧就是烤，可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。

又有《忆京都词》这样写道：“忆京都，填鸭冠寰中。

焖烤登盘肥而美，加之炮烙制尤工。”

菜品特色听语音

”

北京烤鸭”

历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有”

炙鸭”