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第80章（第3页）

。

元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有”

烧鸭子”

的记载，烧鸭子就是”

叉烧鸭”

，是最早的一种烤鸭。

朱元璋建都于南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭子吃口酥香，清末年间广州沫沫烤鸭，肥而不腻，受到人们称赞，即被皇宫取名为”

烤鸭”

。

共4张

片好的烤鸭

公元15世纪初，明朝迁都于北京，烤鸭技术也由南京带到北京，并被进一步发展，北京烤鸭由此出现。

明万历年间的太监刘若遇在其撰的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道：”

……本地则烧鹅、鸡、鸭。”

说明那时烤鸭已成为北京风味名菜。

早年，在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、*坊、祯源馆等。

”

北京烤鸭”

有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。

挂炉烤和焖炉烤最普遍。

挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料，后者关上炉门用暗火烤，两者有异曲同工之妙。

烤鸭选用北京填鸭，在其养到四斤左右进，强制喂食，经六七十天的填喂，体重即可达3公斤，且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特点，特别适于烤炙。

北京鸭最初是饲养在玉泉山水纱的河流这中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是矿泉鱼虾和水草。

”

北京烤鸭”

吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。

喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。

片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具有风味。

烤后的凉鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。

烤成的鸭比生鸭重量减轻13左右，色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩。

一般成品重4公斤左右，用刀片成柳叶片，以108片为合格，趁热上席，当客片下。

烤鸭分类听语音

新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。

据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。

为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。

烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。