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第80章（第1页）

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烤鸭[kǎoyā]

烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记有炙鸭。

朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。

为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”

。

中文名

烤鸭

外文名

roastduck

主要原料

鸭子，调料

是否含防腐剂

否

主要营养成分

胶原蛋白，脂肪

菜品起源听语音

明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明□□朱元璋就“日食烤鸭一只”

。

宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好皇帝，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。

随着朱棣迁都北京后，也带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。

在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”

烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。

而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”

，就在老“便宜坊”

的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。

叉烧烤鸭以“全聚德”

为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”

最著名。

金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2.5公斤左右。

[1]

在1864年，京城名气最大的“全聚德”

烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”

时代。

它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”

取代了“南京烤鸭”