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第七十章 制作豆腐乳（第2页）

这杨六郎一直乖乖的在一旁看着鱼儿的一举一动，最后才恍然大悟的说道：“我明白了，阿妹你往包好的豆腐上加盖干稻草，是为了防潮？”

鱼儿闻言没好气的白了杨六郎一眼，丢给他一个“这还用问”

的神情，随后便开始指挥杨六郎把密封好的罐子搬到阴凉的角落去，这豆腐在罐子里密封好后、温度必须控制在15~18℃之间，并必须保持一定的湿度。

幸好眼下正值初春、天气不热且有些潮湿，正好适合腌制豆腐乳。

而鱼儿指挥杨六郎把罐子搬去阴凉的地方后，就开始继续切豆腐块儿，打算依着先前的法子再把豆腐块儿一一装进陶罐子里，不一会儿鱼儿和杨六郎就又装了三大罐子，同样照着先前的方法密封好。

这罐子密封好后鱼儿就把它们都丢在角落，一连四、五天都不管它，只顾着趁这四、五天的闲功夫抓紧串珠子，争取两头都不落下。

头一、两天杨六郎还能按奈得住，但到了第三天、他见鱼儿对那几罐子豆腐还是不闻不问，忍不住好奇的问道：“阿妹，咱这豆腐得到什么时候才能开封？眼下都已经过了三天了！

再不去开封里头的豆腐怕是要发霉了！”

鱼儿一脸淡定的答道：“六哥你别着急，再过两天再去开封也不迟，再说了，我就是在等罐子里的豆腐长霉。”

鱼儿这话让杨六郎当下便惊得瞪大了双眼；“这豆腐都长霉了还能吃吗？”

鱼儿无法同杨六郎把这个问题解释清楚，更没办法告诉他后世有许多物事都是发霉后特制出来的，鱼儿甚至还看过一则新闻、说臭豆腐是用人体排泄物熏出来的……同这个相比，用发霉的豆腐来做豆腐乳已经算是不错了。

鱼儿记得豆腐装进密封的罐子里大约两天后、毛霉就会开始生长，三天之后菌丝生长旺盛，五天后豆腐块表面会布满白色的菌丝。

豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，这种毛霉同正常的发霉还是有些不同的———正常的物事发霉长的是有毒的绿霉、黑霉，但人为让豆腐长出来的却是白霉。

于是五天后鱼儿便和杨六郎一起、把密封的罐子打开，鱼儿拿着筷子试着夹了一块出来看，见白色的豆腐上面长了白色的菌丝，便知道这些豆腐霉好了。

豆腐霉好了，鱼儿当下便找来了事先准备好的另外一些罐子、和几个小碟子，把先前准备的调料都倒在小碟子里，随后从大陶罐里夹起长了霉的豆腐块儿，整块放在小碟子里滚了滚、待豆腐块儿沾满了调料才放进新的罐子里。

一层一层、整整齐齐的垒在罐子里，同时每放一层就撒上一些盐巴，随着层数的加高而增高盐巴的数量，接近罐口表面的盐巴则要铺得厚一些。

加完盐后再倒些凉白开和料酒下去，这些凉白开和料酒会和豆腐块儿先前沾的调料混合在一起、慢慢的变成稠浓的卤汁。

这些卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，因此鱼儿选料酒和各种调料时十分用心，宁愿多花点钱买些贵的、好的调料，也不为了省些小钱而马虎应付。

这加酒不但可以抑制微生物的生长，同时还能使腐乳具有独特的香味。

香辛料种类也很多，如八角、桂皮、姜蒜、十三香等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

除此之外，鱼儿往这些豆腐里加盐也是有讲究的———这盐巴可以析出豆腐中的水分、使豆腐块变硬，在后期的腌制过程中、保证豆腐块儿不会过早酥烂，同时盐巴和料酒一样能够抑制微生物的生长、避免豆腐块腐败变质

该加的物事都加齐了后，鱼儿便再一次把小罐子密封紧了，这一次封罐腌制的时间比较长、大约要八天左右才能开罐，而八天后开罐，这豆腐乳就算是初步腌制成功了。

于是忙了一天、把豆腐块儿从大陶罐搬到小陶罐里密封后，鱼儿再次把小陶罐丢到阴凉的角落，随后便赶回船舱里做串珠子的活计了。

因这一次要八天后才能开罐，所以杨六郎这一回被赶去田里替刘氏照看新种下的白菘了，一点功夫都不让他偷懒。

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今天有点赶字，写的不好请大家多多包涵~忽忽（未完待续）